ד"ר אפשטיין היה פעיל בכל היבטי החינוך היהודי, הפורמלי והבלתי פורמלי. בין השנים 1973 - 1978 שימש כמרצה באוניברסיטת מקגיל והיה מנהל תוכנית הכשרת מורים יהודיים במונטריאול.

בשנת 1981 עבר למרוקו לשמש כיועץ חינוכי של הג'וינט היהודי האמריקאי בקזבלנקה. במהלך שמונה-עשרה שנות פעילותו בג'וינט, עסק בפיתוח קהילתי במרוקו, מערב אירופה ומדינות ברית המועצות לשעבר. הוא כיהן כמנהל החינוך היהודי של הג'וינט והיה אחראי גם על פיתוח קהילתי בסיביר שברוסיה.

משנת 1999 עד 2009 כיהן אפי כמנהל מועצת החינוך היהודית של טורונטו במסגרת הפדרציה היהודית. בשנת 2009 יצא לאור ספרו הראשון From Couscous to Kasha, וב-2019 פורסם ספרו השני The Esther Scroll: The Author’s Tale. אפי נזכר כי סיים את כיתה ט' באסוסיאייטיד בשנת 1960: "עוד לא היה CHAT, אז עברתי לבית ספר ציבורי. מיד הרגשתי כמה מיוחדת הייתה התקופה שלי באסוסיאייטיד. הדבר החשוב ביותר היה עברית בעברית. השליטה בשפה השפיעה על כל לימודיי בעתיד – והייתה הבסיס לקריירה שלי בחינוך היהודי."

כיום אפי משמש כיועץ בתחומי החינוך והפיתוח הקהילתי. הוא נשוי לצ'ריל ולהם שני ילדים – יוני ושרית.